经常有人问我：品酒师与侍酒师有何区别？我的理解是，两者的基础相同，评判酒的标准也一致，但是，品酒师在告诉你这款酒是怎么样之后，侧重的是为什么会这样“葡萄品种、产区风土、酿造方式等等，而侍酒师侧重的是怎么喝？”侍酒温度，适配的菜肴，饮用的次序等等。

所以，我认为一个品酒师不仅会“品”，更要会“评”，不仅要知其然，更要知其所以然，而要做到这一点，除了理论学习，更重要的是实践，主要包括两方面：大量的品尝经验，深入酒庄与酿酒师和品酒师的交流学习。

教皇新堡的双耳细颈瓶

随着国内葡萄酒市场的迅猛发展，葡萄酒爱好者几乎可以喝到全世界任何著名产区的葡萄酒了，各地雨后春笋般的品酒会与学习班也很常见，师资良莠不齐却是一个严重的问题，同时大部分品酒会都带有商业目的，这就难免会出现一些误导信息，更何况葡萄酒品尝又是具有个性化的，导师的喜好也会影响品尝的结论。而葡萄酒品尝能力提高到某种程度以后，仅靠理论学习是无法达到的，必须有更高水平的实际指导，才能更上一层楼。故此，在过去的几年里，我都会定期到国外拜访酒庄，带着笔记本和相机，跟当地的酿酒师和品酒师交流学习，这样才能更好地理解产区特征，既然葡萄酒是从酒窖里面酿造出来的，那么我们就到酒窖里面去学习葡萄酒。

庄主或酿酒师重点给访客介绍的无非就是三个方面：一是酒庄的文化历史，二是葡萄的种植，三是酿造工艺。

大不锈钢桶只能保持果味，但是不会添加新的香气及复杂度，好处是经久耐用，成本低廉。实际上，也只有掌握了以上三个方面的资讯，我们才能在品尝的过程中做到知其然，也知其所以然。在法国酒庄葡萄酒的酿造环节中，最基本的要素有两个：葡萄与橡木桶，这也是决定产品风味与价格的根本。

细心的读者往往会留意到一个非常普遍的现象：大多旧世界的酒庄主在推介自家葡萄酒的时候，强调的是自家葡萄的品质。道理很简单，只有好的葡萄才能酿出好的葡萄酒，尤其是一些历史悠久的酒庄，流行的一句名言，就是：“葡萄酒是在地里种出来的，而不是在酒窖里酿出来的。” 

Clinet 庄主Ronan Laborde 及立式大橡木桶设备

我也基本认可这样的说法，只是随着全球化的进程与酿造工艺的发展，要得到国际市场的认可与帕克老人家的高分，越来越多的酒庄都在传统的基础上引入新的设备与技术，其中最突出的就是橡木桶的应用。

即使是入门级的葡萄酒爱好者，也会发现没有经过橡木桶陈酿的葡萄酒，是难登大雅之堂的，因优质橡木桶而产生的香气及口感，也已经成为高档葡萄酒不可或缺的一个组成部分。那么，为何酒庄在葡萄酒的推介时，往往会忽略这个要素呢？道理也很简单：葡萄是自己种的，橡木桶却是别人生产的，你说自己的葡萄好，人家无话可说，如果你说使用的橡木桶好，那么，人家也可以使用同样牌子甚至更昂贵的橡木桶。

那么，就让我们用实际的例子来一起了解橡木桶。

基本常识 

历史上，早期的人们用泥罐(最常见的是双耳细颈酒罐，现在只有教皇新堡还有人使用)或动物皮(主要是猪、羊和牛)来储存葡萄酒，直到5世纪末，意大利人才开始改用木桶并逐渐被其他国家的酒庄及酒商所接受。

实际上，先祖们尝试过各种各样的木料，经过几个世纪漫长的实践，最终发现橡木才是最好的选择。

橡树，又称栎树，主要产于北半球，应用于葡萄酒方面的，可以分为法国橡木与美国橡木两种。

法国橡树分为有柄橡与无柄橡两种，前者年轮宽，纹理粗，芳香化合物含量低，导管及空洞较少，一般用来陈酿白兰地；后者与优质的葡萄一样生长于贫瘠的土壤，年轮浅窄，纹理紧凑，含有丰富的芳香化合物及可津渍的鞣酸单宁，适合用来陈酿葡萄酒。

法国人对于橡树的种植与砍伐有专门的管理机构及政策法规，早在1597年，国王亨利四世就签署法令，明确了长达200年的规划与管理体系，这种传统沿用至今，使法国制桶业生产有序，质量优良。

我走访过意大利皮尔蒙特和托斯卡纳的许多酒庄，他们现在也喜欢使用法国小橡木桶，但是原料来自斯诺文尼亚，品种及制桶的方法均与法国相同，当然价格要便宜许多。通过品尝，我发现这种桶，即使是全新的，跟波尔多传统使用的橡木桶相比，也较少有烟丝味，而有较多的香草味，当然，这种结论还没有普遍地去印证。

美国橡树以白橡为主，化验数据表明，相对于法国橡木桶，美国桶的单宁含量及椰类芳香化合物更高些，但其他的酚类化合物含量较低，所以，有一定经验的葡萄酒爱好者很容易分辨这两类橡木桶：法国桶有较多的咖啡、烟草及烤土司香气，而美国桶有较多的香草及烤奶油的香气，许多爱好者也通过这种香气的区别来分辨新、旧世界的葡萄酒，命中率是很高的。

美国桶与法国桶在物理上最大的差异是前者密度高，更耐久，含有更多的侵填体化合物，锯开就可以直接制桶，但是，法国橡木由于多孔性及较低的密度，只能顺着纹理手工劈开才可利用，也正是由于这样的原因，同样体积的原木，法国橡木最后能用于制桶的只有美国的三分之一，故此，法国橡木桶的价格也基本上是美国桶的三倍左右，爱好者在品尝葡萄酒的时候，如果发现使用的是美国橡木桶，也可以据此判断其酿造成本相对会较低。

法国酒庄，尤其是南部的酒庄，现在也开始使用美国橡木桶，而美国及澳大利亚，也有部分酒庄或酒厂使用法国桶的，所以，如果爱好者仅从橡木桶的类别来判断葡萄酒的产地的话，往往会落空了。

实际应用 

传统的酿造工艺是在红葡萄酒发酵完成后，马上转入橡木桶陈酿，直到装瓶时再从桶中取出。在法国，标准的小橡木桶为225升，这是最普遍的，当然也有其他容量的，这些橡木桶因为质量及工艺的不同，价格也从400欧元至1500欧元不等。细心的读者应该可以想象：是否使用橡木桶？使用什么价位的橡木桶？新桶的比例占多少？桶中陈酿时间的长短？都成为在酿造过程中决定葡萄酒风味及价格的重要因素。

葡萄与橡木桶的完美结合才能出品优质的葡萄酒，已经成为业界的共识，故此，尽管不锈钢桶价格低廉，且经久耐用，也只能用于生产普通的餐酒，或者在优质酒中作为配角。

波尔多村庄级的葡萄酒价格的差异在10倍乃至100倍以上并不出奇，毫无例外的是，越贵的葡萄酒，相应的选用的橡木桶也越贵，陈酿时间也越长。以去年4月我访问波美侯村克里奈庄(ChateauClinet)为例，我们一起看看橡木桶的巨大作用。酒庄主隆兰(Ronan)是一个不到30岁的帅小伙子，几次带酒到深圳拜访我。

克里奈庄历史悠久，由老牌名庄内利斯。克里耐堡(ChateauL"EgliseClinet)与内利斯园(ClosL"Eglise)联姻时，各从本庄划一块土地组成，仅5.5公顷，年产量也只有3500箱，深得帕克青睐，2009年97~100分，2010年新酒帕克给95~98分，之前的每一个年份都几乎没有低于90分的。

也就是说不仅需要顺应得天独厚的风土(terroir)培养出优异的葡萄，还需要人的热情与努力去酿造，故此，酒庄聘请大名鼎鼎的米歇尔。罗兰先生作顾问，言听计从。 

实际上，罗兰先生的第一个建议就是橡木桶，该酒庄原来使用普通的法国橡木桶陈酿3个月，然后在瓶中熟成数月就上市销售，但是罗兰大师接手后，首先是将原来的大不锈钢桶改为立式可温控的大橡木桶进行发酵，发酵完成后，再分别装入不同品牌与风格的全新225升橡木桶中熟成，时间延长至24个月，其中使用的小橡木桶达9种之多，每一种牌子的橡木桶，都有自己的风味特点，最后再混合在一起进行装瓶。

酒庄的座右铭是：Lagènèrositèdunterroir，lapassionetleCoeurdeshomes（天之恩宠，人之热心）。 

总体而言，225升的小橡木跟大桶相比，更利于通过虹吸作用对葡萄酒进行澄清，对外界的温度也更敏感，这样当冬天来临，低温可以让葡萄酒中的悬浮物及色素等等沉淀，更大的作用是木板间的缝隙及木板上的小孔可以做到控制性的氧化，也就是常说的橡木桶的呼吸作用，单宁、色素及酚类物质都会被慢慢地调整，使颜色更清澈，香气更复杂，而单宁也更加柔和。

关于橡木桶，在几年的走访中我记录的大量的数据、公式及莫名其妙的化学名称，也拍摄了许多品牌名称及标志，但是，这些对于葡萄酒的品尝，我认为作用并不大，关键是读者朋友只要了解其中的原理就可以了。

开始学习葡萄酒品尝的爱好者都知道法国人发明了一种叫“酒鼻子”的类似小香水瓶的工具，总结出葡萄酒中典型的54种香气，来进行嗅觉的训练，其中，来自橡木桶的香气，有12种，分别是：

不难想象，一杯葡萄酒在增添这些香气之后，复杂度及结构的变化有多么的巨大。但是，这12种香气并不是橡木桶都全部具备，由于原木品种的不同以及制桶工艺的差异，不同的橡木桶有不同的侧重，比如烘烤程度的不同，烟熏味也有不同的浓度，从无到有，从淡到浓，也是各有不同，这就是克里奈庄要采用9种橡木桶的原因。

在波尔多，9种橡木桶似乎就是一种极致了，我尚未拜访过使用超过9种桶的酒庄，这里面也包括了五大名庄。

当然，对于法国人来说，既然是葡萄酒，必须突出葡萄本身，橡木桶的香气及口感不能喧宾夺主，作用只是衬托果香和花香。于是，橡木桶的选择及使用，就成了酿酒师展现自己风格与功力的重中之重。

记得有一次在小酒馆里跟某酿酒师晚宴，耳红脸赤之余，他告诉我：在波尔多，种植方面基本上是听天由命，恪守传统，酿酒师主要决定的一是采摘的时机，以前是靠经验，现在有天气预报及化验工具，已经不成难事，其次就是橡木桶的使用，这才考究功夫，因为你不能等发酵完成后才去购买橡木桶，而是在葡萄尚未采摘时，就要预计葡萄的情况，决定买多少新桶以及各种桶的比例。

我们知道，全新的橡木桶会将香气传递给葡萄酒，但是1年后就剩下不到50%，第3年，橡木桶基本只有呼吸作用，而没有多少香气可以供给葡萄酒了。好在传统的橡木桶生产者大多是家族企业，代代相传，每年的工艺大致相同，酿酒师也就不必一一挑选。

最“变态”的例子就是酒王帕图斯，在24个月的橡木桶陈酿过程中，每3个月就更换一次新桶，以此计算，其酿造成本至少是其他名庄的8倍，所以，出厂价动辄过1000欧元，也不能说过份。

在波尔多的名庄中，唯一自己制作橡木桶的，我见过的只有五大庄中的玛歌酒庄，我在拜访该庄的时候，负责接待我的女品酒师首先带我参观的就是酒庄自己的制桶作坊，加上从其他制桶商购买的，总共也是使用9种橡木桶。

综上所述，波尔多葡萄酒的伟大，即有拜上天所赐，Lagènèrositèdunterroir，又有赖后天之功，LapassionetleCoeurdeshomes。上天所赐的是自家地里的葡萄，因此要反复地强调；至于酿酒过程中使用的橡木桶，那都别家出品，往往就一笔带过。其实全世界都知道，真正的好酒都是葡萄与橡木桶的完美结合，彼此不可或缺，是一而二，二而一，读者朋友们如果有机会参观国外酒庄，如果能提以下三个问题，主人必定对你刮目相看：

贵庄的葡萄酒在橡木桶中陈酿多少时间？ 

新桶的比例是多少？ 

使用多少种橡木桶？ 

如果你在品尝的过程中，要做到知其然，更要知其所以然，那么对橡木桶的研究就是必不可少的了。