凌春鸣 ChunMing Li

淮扬菜大师江山师父出菜，我们出酒，有酒有肉才有朋友。 许总带了2002年和1939年的拉图对比品鉴，重要的事情要再说一遍，是1939年的拉图，惊艳，是老酒的褐色，但仍然有明亮的光泽，入杯不用醒，甜甘草、香料和檀木的香气就喷薄出来，大概10分钟之后，干花的气息开始弥漫，在花丛中有淡淡的皮毛味，入口酸度坚挺而柔滑，丹宁还有皱褶感，20分钟以后果脯味慢慢的呈现，然后是肉桂和陈皮的风味，回甘，入喉最后竟然有一丝清凉的薄荷，就如一个庄重威严的老男人，竟然给你开一个俏皮的玩笑。 2002年的拉图，漆黑的酒色，刚入杯矿物质的气息盖住了黑色的浆果，雪茄盒装了墨水，入口霸道，有爆浆的感觉，离高峰期至少还有10年的差距。 2014年的A.F.Gros李其堡，紧密的少女气息，渗入灵魂的幼腻细滑，樱桃中夹杂着丝丝的陈皮和橘子，淡淡的紫罗兰，丰厚的结构，一般来说我会用“优雅”这个词来形容老酒，然而这个妙龄少女已经把优雅的极致展现在你的面前，喝完之后，不由心都碎了。

自由平等是西方的价值观，衍生出来对言论自由的捍卫，最经典的是伏尔泰的名言“我不同意你的观点，但我誓死捍卫你说话的权利”，虽然经过考证，他根本没讲过这句话。 人的智力和生长环境是生而不平等的，认知的水平当然有高低，加上说话的动机不一样，我们要耐心去倾听那些幼稚乃至错误的言论吗？ 哈佛教授托马斯·尼科尔斯在《专家之死》一书中给出明确答复，原文是这样写的： 〝美国人现在普遍认为，拥有平等的政治权利也就意味着对任何事物的观点也应是平等的。虽然这明显是无稽之谈，却被相当一部分人奉为信条。他们坚定主张的事实上的平等，往往是不合理的，有时甚至是滑稽的，通常还是危险的。〞 这话美国人可以说，但是中国的学者说这个话，就会被当成是对普世价值的蔑视，甚至会扣上专制奴才的帽子。 我所知道的普世价值只有一条，那就是，任何观念一旦被绝对化，所带来的负面效应，肯定会大过其本来的目的，甚至会带来灾难性的结果，而人类历史上无数次印证了这一点。 所以我认为绝对的平等不是真正的平等，大学教授和小学老师之间肯定是有等级差别的，专家和爱好者，或者普通民众之间也是有鸿沟的，去医院看病，能要求医生和病人之间平等的讨论病情吗？实际上人类进入文明社会的重大标志之一，就是把人分成三六九等，而社会的进步就表现在，通过后天的努力，可以弥补先天的不平等，比如说古代科考制度，十年寒窗之后，有可能平步青云，朝廷里头许多大臣首辅，就来自于贫穷人家，现在有了移动互联网，只要个人愿意努力，就可以学到各门学科最新的知识，就像玩游戏打怪一样，不断提高自己的知识等级，家庭不好，收入不高，没有关系，只要愿意努力，利用工作之余的时间，利用互联网营销自己，或者营销某种商品，照样能够提高收入的等级。 平等不是上天或者政府给的，如果你觉得自己没有得到平等的待遇，那只能说你没有去争取，这是春节期间我读《专家之死》这本书的一点小感悟，分享给大家。

爱恩斯坦说他从陀思妥也夫身上学到的东西，比任何科学家加起来还要多。 这话很牛逼，这就像我们做生意卖酒，如果我说从马云、雷军、乔布斯、伊龙·马斯克身上学到什么东西，没什么了不起的，但我要是说在我经营的过程中，我从康德书中学到的东西，比任何的管理大师加起来还要多，那就牛逼了[调皮] 陀思妥耶夫斯基的确是我最喜欢的俄罗斯作家之一，他是个心理学家和哲学家，而托尔斯泰是社会学家和历史学家，一个挖掘的人性的深度，一个呈现的历史的高度。 你知道双11是怎么来的吗？那是老陀的生日。

深圳这几天封锁了，当老板的心里各种滋味都有，但如果说共同的感受，那就只有一个：焦虑。 推荐一本很好的书：《跳出猴子思维》，作者：(美)珍妮弗·香农。 “本书将揭示，你为什么无法抑制自身的焦虑。实际上，你会发现那些试图抑制焦虑的举动，偏偏会令你持续焦虑下去。抵抗、逃避抑或分散注意力等种种行为，会向大脑发出错误的信号，而引发新一波的焦虑，并愈演愈烈。我将其称为——喂猴子。这里所谓的“猴子”，指的是猴子思维（英文谚语中，常用猴子来比喻焦虑、烦躁等情绪），一个和行为一样古老的的隐喻。让我解释一下我的意思。 数千年间，先哲们一直把人类的内心比作一只猴子——子虚乌有中，从思维的一端跳跃到另一端，从不满足、永不停歇。忧虑始终在我们的脑海中回响，就像猴子叽叽喳喳不停。强烈的情绪令我们盲目抓住任何聊以慰藉的东西。然而真正的解脱，却永远在我们无法企及的地方。

推荐一本简化却又全面的葡萄酒专业书籍：《极简葡萄酒》。 在国内专业的葡萄酒课程长期以来主要有两个，英国的wset品酒师课程和美国的ISG侍酒师课程，都分为三级，第1级讲基础知识，第2级偏重于葡萄品种，第3级会主要讲产区，配套的当然有三本教材，我一直想找一本能够把一、二、三级的三本教材中和在一起加以简化的教科书，这本书可以说做到了。 简单又全面，奥地利著名侍酒师阿尔多·索姆的作品，酿造、品尝、侍酒、储存、品种、产品、餐酒搭配，应有尽有，我花了三天时间从头到尾读了一遍，提供的都是标准答案，如果你不想去上课，这就是最好的选择，顺便卖个关子：只有一张图用错了，建议你买一本，看你能不能找得到？

健康是我们每个人最大的本钱，所以我们要做好自我保健，但很多人只知道在身体上进行保健，其实心理保健更重要。 你相信凡事必有因果关系吗？有些事情可信，有些事情又未必信。但是我相信正能量能够带来好的人生，而负面的情绪会让人活得越来越糟糕。所以如果你在网络上，看到你有些认识的人经常对各种社会现象总是发出负面的评价，最好离他远一点。 就像为了自己的健康，而要坚持防疫政策一样，我们也要为了自己的心理健康，而远离那些被负面情绪感染的人，这都是自我保健。

开工了，继续卖酒。 专家又说今年将是三十年来最严峻的一年，其实大环境好不好跟我们这种小企业关系真不大，当然可以是一个很大的借口。 大环境好，还是有很多人赚不了钱，大环境不好，只要抓住机会，也能咸鱼翻身，甚至鲤鱼跳龙门。 看破了，无非花鸟风月，而我在红尘中打滚，其乐无穷，乐就乐在： 酒即是色，色即是酒。 生活即工作，工作即生活。 卖酒真好，不管阴天晴天，命好命歹，喜怒哀乐，男女老少，一年四季都得喝，公司只要开门，就有生意做，放假期间细读唐汉先生的《道德经新解》，其中有“大赢如绌”，大赢就是最大的获利，绌是指蚕丝从蚕茧中绵绵不断的抽出，可以理解为做生意的最佳状况就是天天有钱收，细水长流，积小成多，卖酒就是这样的一门生意。 新的一年，如果你也想大赢如绌，那就加入“葡萄酒创业帮”，跟我一起创业，跟我一起卖酒吧。

经常有人问我：什么是好酒？如何去判断？ 坦率的说，如果三五分钟能讲得清楚，那就不需要葡萄酒课程，也不需要品酒师了，我会转了讲以下这个故事： 1964年，在判断一个放映的电影属不属于“淫秽”片的时候，大法官波特·斯图尔特在判决书里写了一番关于淫秽标准非常经典的话：“我可能永远没有能力去说出露骨的淫秽片（"hard-core pornography”）到底是什么样，但是我看过，我就知道它是不是了（I know it when I see it）。” 是的，我知道什么是好酒，就像这个法官知道什么是黄片一样，但是只要说出来，就是片面的，就会引起诟病，甚至会被当成笑话，所以，没有统一的标准，喝了就知道好不好了。

#圣诞节# 老僧三十年前未参禅时，见山是山，见水是水。及即至后来，亲见知识，有个入处；见山不是山，见水不是水。而今得个休歇处，依前见山只是山，见水只是水。 我小时候天天盼过节，过节就是过节，后来走进社会了，天天忙着，过节就不是过节了，疫情以后，人情，亲情，友情，又感到过节还是过节，因为只有过节才有人情在。 这两天，借着平安夜和圣诞节，一帮老朋友、老同学，老同事和老客户，在嬉阁好好过了个节，吃火鸡喝酒……

今晚85年的拉菲处于巅峰的状况，甘草、香料、黑色酱果、李子干、黑巧克力、咖啡、烟丝、黑胡椒……交替而有层次地呈现。 09年的圣卡罗珍藏级阿玛隆尼也不示弱，放在拉菲之后喝，是因为酒体更霸道，的确有碾压的感觉，但碾压不代表更好，因为在复杂度和细腻度，跟拉菲是没得比的。 圣卡罗在之前试过几次放在一、二级名庄前面喝，也的确能够让后喝的酒有水的感觉，但葡萄酒仅有强壮醇厚是不够的，实际上品酒品到最后追求的是更细腻的感官感受，这就是最后都会去追勃艮第的原因。 能够把别人盖住，并不代表你比别人更好，只能说你也不错，也经得起考验而已。

今晚老酒友小聚，一道新开发的汤： Tourin bordelais 波尔多柔滑浓汤 这是法国经典的青菜洋葱汤，最近刚刚读的《法国美食传奇》介绍波尔多美食推荐的，我上网收集各种资料，找到经典的配方，大厨Michael挑选的意大利的青瓜和黄瓜，融化了奶酪，这一定是嬉阁今后的招牌汤。 酥皮牛内群经过一个多月的反复尝试，今天完全达到我的要求，杨广兄弟不愧是美食家，他的点评是柔软又有嚼劲，牛味很重，我问他；看过这本书吗？他说没有，我说：你的点评就是书上写的。

嬉阁最近在重新做软装，提高用餐的体验，同时在食物的出品上，我也亲自把关。 绝大多数的餐厅，如果你认识主厨，他亲自给你安排，或者认识老板，他请你吃饭，菜品肯定是不一样的。为了杜绝这种现象，今晚嬉阁开了三桌，我突然加班，随机抽查，在厨房里试了牛扒和甜品。 先试的是五分熟的安格斯肉眼，中规中矩，出彩的是酥皮慢烤极佳牛内群，牛内群先是60度低温了一个小时，然后煎至表面金黄，再包裹酥皮，180度慢烤30分钟，真正做到外焦里嫰，肉汁也完全锁住，可以作为今后的招牌菜。 甜品是可颂面包布丁，十年波特浸泡一个小时的提子干，然后有玉桂，撒上糖霜，七点就在于平时大厨Michael做给我吃的时候，是放一半的糖量，有时甚至是1/3，今天这个布丁略甜了一点，但热腾腾的端上来，配小半杯苦咖啡恰恰好。 今后我会经常在嬉阁做试菜员，愿意陪我的可以报名，当然吃的是边角料

在葡萄酒大师中，杰西斯罗宾逊女士可以说是最资深，也是最著名的一位，她的著作我是当成教科书来拜读，她有自己的网站，并且有中文版，这是我经常要浏览的，从中学习到许多的见识，可以说是我最崇敬的大师，分享她的一篇文章：《波特酒，完美的睡前酒》，波特酒是加强型的葡萄酒，就是在葡萄汁发酵的过程中加入白兰地，因为酒精会把酵母杀死，所以发酵就被终止了，从而保留了一定的糖份，所以传统来说是甜型的，作为餐后酒搭配甜点，英国人也当作雪茄的绝配。但是大师从另一个角度来推荐波特酒，她说有些葡萄酒像兴奋剂一样，比如说香槟，喝完人更加的清醒，而波特酒可以说是终极催眠药水，能够帮助你做个好梦，大师说这是她夜晚刷牙前，最后一种入口的东西。不过波特酒的质量参差不齐，善待自己，当然要喝好的波特酒，首先酒越老越醇，最好是写10年感20年以上的，这个会标在瓶子的正标上，这是10年，其次最好的产区是葡萄牙的杜罗河，怎么辨别呢？波特酒的英文是Port ，而杜罗河出产的波特酒，在后面加了一个O，是Porto ，法律规定只有杜罗河才能使用这个单词。

丹尼·杜博迪安(Denis Dubourdieu)被人们亲切的称呼为波尔多的“白葡萄酒教父”(Pope of white wine)，曾当选2016年《品醇客》年度人物，不幸的是同年因为脑癌去世。 酿酒师2号是丹尼生前的杰作，酿酒师系列是菲利普·拉乌先生提出来的，他认为好的葡萄酒总是来自好的酿酒师，因此他每一年都会邀请一位优秀的酿酒师来梅多克爱萨克酒庄。2006年，菲利普·拉乌先生邀请了丹尼来到在梅多克爰萨克酒庄，告诉他可以在酒庄任一一片土地去创造出自己理想的葡萄酒，从葡萄的管理到最后装瓶，从收获日期到浸泡法的选择，都可以自己决定特酿过程中的每一个步骤，最后这款酒将冠上他的名字。 酿酒师2号是经典的波尔多混酿风格，曾获得罗伯特帕克评分92分，酒液呈晶莹剔透的深宝石红色，黑樱桃，黑加仑，黑醋栗的浓郁果香，交织着甘草、泥土及橡木桶带来的烟丝和焦糖等独特香气。入口时，浓郁的果香与芬芳的辛香料融合，和谐圆润的单宁细细咀嚼，耐人寻味，整体结构平衡且富有层次感，回味悠长持久。

出关的第二天，人均半瓶多点，菜单的灵感来自荷兰阿姆斯特丹米其林二星餐厅，这家餐厅的大厨讲究酱汁的熬制，今天的鸽子卷用原骨熬汁，差不多用了5个小时，M9西冷配的牛骨汁也用了差不多的时间，为了充分利用材料，龙虾肉做沙拉，而龙虾头和壳用来做海鲜浓汤。 2006年的波菲，黑色浆果澎湃，甜香料和香草，高酸，高单宁，重酒体，咯青涩，肥硕端庄；2000年的卡龙世家虽是三级庄，无论是浓郁度还是复杂度，都超过了二级庄的波菲，也显得雄壮求精。 2012年大金杯的李其堡，处于巅峰的状态，入杯即花香四溢，一致认为有DRC的感觉。

会不会做西餐？会不会吃西餐？其中一个关键的要素就是醤汁，香煎带子配的海胆汁，M9西冷配的牛骨汁，大厨Michael早早就到嬉阁来慢慢熬，熬了约4个小时。 和陈总一起闭关两个星期不喝酒，今天重出江湖，他拿了一瓶2008的拉菲，我拿了一瓶2004年份的，垂直品，08年的拉菲硬朗强劲，绷得紧紧的肌肉，是个健美的青春少女，04年的拉菲丰腴富态，绵软的温柔，有点骚了，弱的年份，现在喝刚刚好。

今晚为了庆祝我在贺兰山东麓投资的第2款酒上市，让大厨Michael给我和弟弟做了一顿简餐，遇良人，有良宵，大比例的梅乐，完全按照我个人的喜爱，那就必须是软绵绵的柔弱无骨，深不见底的漆黑，红扑扑吹弹得破的小脸蛋，香料和胡椒的气息配牛扒刚刚好，成熟的黑色和红色浆果贯穿始终，如果说“壹笸”是做给男人喝的，那么这一款就更适合于女性朋友了。一个女人带这样的葡萄酒和别人共进晚餐，肯定会给人温婉柔美的印象。

今天喝了一瓶酒，分享给大家。我很喜欢这个庄园，这也是罗伯特·帕克挚爱的庄园。很多人以饮用佩佐斯所产的白葡萄酒引以为傲。这款佩佐斯福明特白葡萄酒就是这个庄园酿造的。 2015年份，100%福明特酿造，喝起来清爽，洒脱，含蓄又复杂的香气，搭配上师傅做的白灼大虾 ，赞！！！